Receita de salsicha de Andouille

5 lbs de carne de porco gordurosa (2,27 kg)
2 1/2 colher de sopa de salão de decapagem (47,3 g)
1 colher de chá de pó de praga nº 1 (5,7 g)
1/4 colher de chá de folha de baía, terra (0,25 g)
1 1/4 colher de chá de pimenta Caiena (2,75 g)
1 1/2 colher de chá de flocos de pimenta vermelha (3,15 g)
1 1/2 colher de chá de pimenta preta grosseira (3,9 g)
1 colher de sopa de tomilho em pó (5,7 g)
1 1/2 colher de sopa de páprica (10,8 g)
6 cravo alho, picado (34 g)
1/2 xícara de água gelada (118 ml)
32-35mm de carcaças de porco preparadas

1. Butt de porco frio a 1 ° C (34 ° F), moa uma vez através de uma placa de 3/8 "(10 mm).
2. Combine a carne de porco moída com os ingredientes restantes em uma tigela ou banheira grande; Misture bem até que a mistura esteja pegajosa e como a massa.
3. Coisa a massa de salsicha recém-mista em invólucros de porco de 32 a 35 mm, torça em links de 10 "(25 cm), leve à geladeira durante a noite para curar.
4. Pendure links de salsicha em fumante pré -aquecido a 130 ° F (54 ° C) com os amortecedores abertos; Segure esta temperatura por uma hora.
5. Adicione chips, feche as aberturas, aumente gradualmente a temperatura a 77 ° C (170 ° F). Segure até a lingüiça ter uma temperatura interna de 67 ° C (152 ° F).
6. Remova os elos do fumante, chuve com água fria até que a temperatura interna caia para 43 ° C (110 ° F).
7. Pendure Andouille à temperatura ambiente por 1 hora para florescer.
8. Leve à geladeira até 7 dias ou a vácuo veda e congele até 6 meses.

Notas:
Reduza o tempo de cozimento removendo o produto do fumeiro quando atingir uma temperatura interna de 49 ° C (120 ° F). Submergir em um banho de água quente de 170 ° F (77 ° C) até que a temperatura interna do produto seja de 152 ° F (67 ° C). Não permita que a água fique mais quente que 77 ° C (170 ° F). O USDA sugere cozinhar salsicha a uma temperatura interna de 71 ° C (160 ° F).

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