Efeitos da tecnologia de processamento na mastigação de macarrão fresco

Como uma espécie de macarrão, o macarrão fresco e úmido tem as características de cor fresca e macia, sabor suave, elasticidade, fragrância de macarrão forte, nutrição e saúde e consumo conveniente e higiênico. Comparado com macarrão seco, o macarrão fresco e úmido tem as características da frescura, bom gosto e baixo custo de produção. As vantagens sempre foram favorecidas pelas pessoas, e há mais e mais espécies de flores. No entanto, o sabor e a textura do macarrão fresco e úmido tradicional geralmente têm vida curta e como melhorar a mastigação de macarrão fresco e úmido sem afetar a vida útil ainda é um desafio.

A tecnologia tradicional de processamento de macarrão fresco e úmido geralmente inclui pré -tratamento de materiais crus e auxiliares, mistura de massa, calendário composto, temperatura constante e prova de umidade (cura), calendário contínuo, corte, secagem, esterilização (como esterilização ultravioleta), embalagem e embalagem e embalagem e embalagem e embalagem e embalagem e embalagem e embalagem e embalagem e embalagem e embalagem e embalagem e embalagem e embalagem e empacotamento e embalagem e empacotamento e embalagem), embalagem e embalagem e esterilização (como esterilização ultravioleta), embalagem e embalagem e embalagem e embalagem e embalagem e embalagem e empacotamento e embalagem e embalagem), esterilização e esterilização ultravioleta), empacotamento e Outros processos.

1. A influência do método de mistura na mastigação de macarrão fresco e úmido

Matear é um ponto -chave no processo de produção de macarrão fresco e úmido, e fatores como método, tempo e velocidade da mistura determinam a dispersão da massa. A qualidade do processo de amastramento afeta diretamente a qualidade do processo subsequente e do produto final. O equipamento principal é a máquina de amassar.

O misturador de massa a vácuo é um misturador de massa relativamente avançado que apareceu nos últimos anos. Como a pressão negativa é mantida na batedeira, a farinha é impedida de aquecer. Ao mesmo tempo, a água salgada é pulverizada em uma forma de névoa sob pressão negativa, a água salgada e a farinha são completas e uniformemente misturadas, e a proteína na farinha pode absorver completamente a água no menor tempo. Macarrão é mais elástico.

Li Man et al. Fiz algumas experiências com vácuo e macarrão, estudando principalmente os efeitos do vácuo e as propriedades físicas e químicas, microestrutura e status de umidade do macarrão fresco e úmido. Os resultados mostraram que: com o aumento do grau de vácuo, a qualidade do macarrão fresco e úmido melhorou as propriedades da textura do macarrão fresco e úmido foi significativamente melhorado (p> 0,05), mas quando o grau de vácuo foi de 0,08 MPa, as propriedades da textura do Macarrão fresco e úmido era pobre. Quando o grau de vácuo foi de 0,06 MPa, o macarrão fresco e úmido mostrou as melhores propriedades de textura.

Além disso, os resultados do SEM mostraram que a amassada a vácuo induziu uma estrutura mais contínua e compacta de macarrão fresco e úmido. Aparentemente, suas pesquisas mostram que a amostra de vácuo melhora a firmeza do macarrão fresco e úmido até certo ponto, melhorando assim a elasticidade e a mastigação do macarrão fresco e úmido.

2. O efeito da massa secundária em repouso/ envelhecimento na mastigação de macarrão fresco e úmido

Descansando, também conhecido como envelhecimento, é a continuação do processo de amastramento. Sua função é maximizar a penetração da água no interior do colóide de proteínas, para que ele possa absorver completamente a água e o inchaço e se mantenha. A pressão interna gerada faz a massa em um estado de relaxamento e extensibilidade graduais, o que reduz a viscosidade, formando completamente uma rede de glúten que atenda aos requisitos de processamento.
Como o processo de prova é muito importante para a formação de glúten de massa, e a formação de glúten está intimamente relacionada à umidade e temperatura, o controle da umidade e da temperatura é ainda mais crítico para o processo de prova. A temperatura de prova adequada é geralmente de 25 ~ 35 ℃, a umidade é geralmente 80%a 85%e o tempo geralmente é de 20 ~ 35 minutos.
Para melhorar melhor a qualidade do macarrão fresco e úmido, Ren Yuanyuan e outros fizeram algumas pesquisas experimentais sobre a melhoria da qualidade do macarrão fresco e úmido. Incluindo o uso da metodologia da superfície de resposta para otimizar a tecnologia de processamento de macarrão fresco e úmido e explorar o papel do macarrão despertado secundário no processamento de macarrão fresco e úmido. Os resultados da medição das características da textura do macarrão fresco e úmido tratado pelo segundo descanso mostraram que a dureza, elasticidade e mastigação do macarrão fresco e úmido após o segundo descanso foram melhoradas até certo ponto, e a força de restauração não mudou significativamente.
Essa mudança de macarrão fresco e úmido pode estar relacionado ao aumento da força e estabilidade estrutural do macarrão, o que reduz a taxa de dissolução do macarrão. Isso prova que o segundo despertar melhora a mastigação de macarrão fresco e úmido até certo ponto, traz um gosto melhor às pessoas e fornece novas idéias para a melhoria da tecnologia de processamento de macarrão fresco e úmido.